シーフードマイスター協議会を開催

第四回目テーマ　夏の魚カンパチと秋を告げる新サンマ
８月９日（土）　吹田市 旬材ビル

ブリの仲間であるカンパチは夏が旬。
お刺身の代表的な食材で、鹿児島県をはじめ九州や四国地方で盛んに養殖がおこなわれています。
サンマは北の海から秋の訪れを告げる代表的な魚です。
今回はカンパチとサンマを題材にその魅力や美味しい食べ方、栄養、家で簡単にできる調理法を考えてみました。

シーフードマイスター協議会 第4回のビデオ

出席者のみなさん

管理栄養士 … 民野 摂子先生
株式会社 旬材 … 片桐 知加世さん
シーフードジュニアマイスター … 筒泉 紗和さん
シーフードジュニアマイスター … 石黒 美江さん
日本食育者協会 … 太田 雅士

新鮮な秋刀魚(さんま)とカンパチを旬材さんが直送

秋刀魚(さんま)
原産地 … 北海道釧路　水揚げ
大きさ … 約180g
購入の仕組み … 事前に旬材さんに注文すれば、その日に水揚げのある産地から一番適当な産地を割り出して直送していただけます

カンパチ
原産地 … 鹿児島県垂水市　養殖
大きさ … 3.5kg
購入の仕組み … 事前に旬材さんに注文すれば、その日に水揚げのある産地から一番適当な産地を割り出して直送していただけます

サンマとカンパチの目利き

サンマ
・身に張りがあり銀色に光ってつやがよいもの
・口の先が黄色いものは脂ののりがよい証拠
・高い栄養価は次の格言がある
『秋刀魚が出ればあんまが引っ込む』

カンパチ
今の養殖ものは安全・安心に注意し、養殖履歴がちゃんと出るものが多くを占めているので、安心して召し上がっていただきたい。
身に透明感があり、血合いが赤く、切口がとがっているものが鮮度がよい。

簡単な調理法 － ご家庭でシーフードを楽しんでください

『カンパチと夏野菜のサラダ仕立て』 … 石黒さん作

材料　4人分

• カンパチ … 300g(サク)
• みょうが … 2～3個
• 赤ピーマン … 2個
• きゅうり … 1本
• オクラ … 6本
• 大葉 … 4枚
• 塩・酢 … 各少々

• 黒ごまソース
  ポン酢 … 大さじ3
  ごま油 … 大さじ1
  黒すりゴマ … 大さじ1強
  おろし生姜 … 小1片分
  大葉 … 3枚分(短めの千切り)
  胡椒、一味 … 少々

作り方

• ①カンパチは薄めの削ぎ切りか平切りにする
• ②みょうがは繊維に沿って千切りにし、酢水にさらす
• ③赤ピーマン、きゅうりは細めの千切りにする
• ④オクラはサッと塩茹でして水に取り、小口切りにする
• ⑤大葉は軸を切り、洗って水気をとっておく
• ⑥黒ごまソースの材料を合わせておく
• ⑦器にカンパチと②～⑤の野菜を彩りよく盛り付ける
• ⑧⑦に黒ごまソースをかけ、さっくり混ぜていただく
  ※黒ごまソースの量はお好みで加減してください
• 一人分約165kcal

『カンパチのカルパッチョ』… 筒泉さん作

材料　4人分

• カンパチ … 300g(切り身)
• フレンチ風お刺身のソース
  玉ねぎ … 2個
  オリーブオイル … 50cc
  フレンチドレッシング … 30cc
  シェリービネガー … 大さじ1
  (なければビネガーかお酢)
  塩、胡椒、醤油 … 小さじ1
  ケッパー … 小さじ2(みじん切り)
  パセリ … 小さじ1(みじん切り)

作り方

• ①玉ねぎをフードプロセッサーでみじん切りにする(包丁でみじん切りでもOK)
  ※食べたときのシャリシャリした食感が大事なので、あまり細かすぎず、粗すぎず
• ②みじん切りにしたら辛味を取るために、冷水で10分ほどさらす
• ③辛味が取れた玉ねぎを、布巾でギュッと絞って水分を取り、ボールに移す
• ④上記の材料を入れて混ぜて、ソースの出来上がり
• ⑤薄く切ったカンパチをお皿に平たく盛り付け、ソースをスプーンを使って塗るように満遍なくのせる

『秋刀魚のきずし（〆さんま）』… 石黒さん作

サンマを酢飯の上にのせてラップなどで抑えると、絶品の棒寿司や手まり寿司に

材料　4人分

• さんま … 2尾
• 塩 … 適宜
• 土しょうが … 1かけ分
• その他の香味野菜 … 適宜
• 塩 … 適宜
  (みょうが、大葉、すだちなど)

• 合わせ酢
  米酢 … 1/2カップ
  砂糖 … 大さじ2
  薄口しょうゆ … 大さじ1
  だし昆布 … 5cm×2

作り方

• ①さんまは３枚おろしにし、腹骨をすき取る
• ②さんまの両面にたっぷりと塩を振る(写真右下)
• ③1～2時間ほど冷蔵庫などの涼しいところに置く
• ④合わせ酢の材料を混ぜ、味をなじませておく
• ⑤しょうがは細めの千切りにし、水にさらす(針生姜)
• ⑥③のさんまを酢水(分量外)でふり洗いし、塩を落とす
• ⑦ペーパータオルなどで⑥の水気を取る
• ⑧合わせ酢にさんまをいれ、２０分～２時間漬け込む
  ※お刺身に近いレアな感じがお好みなら短めに、良く締まったものが好みなら長めに漬け込む
• ⑨薄皮をむいて食べやすい大きさに切る
• ⑩針生姜などの香味野菜、わさびなどを添える

『秋刀魚のソテー』… 筒泉さん作

サンマを酢飯の上にのせてラップなどで抑えると、絶品の棒寿司や手まり寿司に

材料　3人分

• さんま … 3尾
• ネギ … 10cm
• しょうが … 1かけ
• 赤唐辛子 … 1本

• 調味料
  片栗粉
  油
  醤油
  酒
  砂糖

作り方

• ①さんまは頭を落として、4つに切り、切り口からワタを取り出した後、中までよく水洗いして、水気をふき取る
• ②ネギは5cm長さの千切り、生姜は薄切りにし、赤唐辛子は種を取って、輪切りにする
• ③①のさんまに片栗粉を薄くまぶし、サラダ油大さじ2を熱したフライパンに入れて、両面を香ばしく焼く
• ④さんまを取り出して油を捨て、新しく油大さじ1/2を熱して②を炒め、香りが立ったら、さんまを戻し入れて、醤油、酒各大さじ2、砂糖小さじ2を加える。
  強火にし、鍋をゆすりながら、さんまにたれを絡める。器に盛り、あれば、サラダ菜を添える

これからも季節のシーフードを取り上げていきます

次回9月は旬を迎えるサバと北の海から秋の訪れを告げるもう一品のアキザケを取り上げていきたいと思います。